Alcuni gesti quotidiani sono talmente radicati nelle nostre abitudini da risultare ormai automatici, soprattutto in cucina: quante volte ti è capitato di acquistare la mozzarella e di buttare il liquido in cui è conservata nel lavandino senza pensarci due volte?
In realtà è un’abitudine sbagliata che dovresti modificare.
La mozzarella viene lasciata immersa al suo interno perché l’acqua di governo aiuta a conservarla in modo ottimale, a prolungarne la freschezza, a mantenerla morbida e saporita.
Quello che non molti sanno è che, una volta consumato il latticino, l’acqua di governo diventa una risorsa utilissima che puoi riutilizzare in cucina in tantissimi modi diversi, perché è un liquido ricchissimo di proteine, sali minerali, probiotici ed enzimi incredibilmente nutrienti.
Curioso di sapere come riciclare il liquido di governo della mozzarella? Ecco tutti i modi per farlo.
Che cos'è l’acqua di governo
L’acqua di governo (nota anche come liquido di governo) è la sostanza in cui la mozzarella viene immersa e conservata per la vendita.
Le proporzioni tra acqua e sale utilizzate per il liquido di governo variano da casaro a casaro e ognuno ha la propria ricetta, ma la sostanza non cambia: questo liquido è preziosissimo dal punto di vista nutrizionale perché trattiene sostanze migrate dalla mozzarella stessa, per esempio vitamine, sali minerali, proteine e fermenti lattici.
1. Per i prodotti da forno
Uno dei modi più efficaci per riutilizzare il liquido della mozzarella è negli impasti dei prodotti da forno, precisamente al posto del lievito.
Ti sembrerà un po’ strano, ma in realtà è perfettamente sensato: l’acqua di governo è ricchissima di fermenti lattici e sono proprio loro a fungere da agenti lievitanti al posto del lievito di birra e del lievito madre, permettendoti di ottenere un impasto alto, soffice e facilmente lavorabile.
Tutto quello che devi fare è aggiungerlo all’impasto al posto dell’acqua, però ricordati di dimezzare le dosi di sale, proprio perché il sale è presente nel latticello stesso; se lavori l’impasto con una planetaria, accertati anche che l’impasto non si riscaldi troppo, dal momento che il calore uccide i fermenti lattici.
Tenuto conto di queste accortezze puoi usare l’acqua di governo per preparare focacce, pizze, anche pane: il risultato di sorprenderà, provare per credere!
2. Per rendere più cremosi i risotti
Sei amante del risotto? Non buttare mai più l’acqua di governo della mozzarella (meglio ancora se di bufala) e usala al posto del brodo per risottare: non solo renderà la ricetta particolarmente cremosa, ma aggiungerà anche una spinta di sapore che renderà il risotto ancora più gustoso.
Anche in questo caso diminuisci la solita quantità di sale, perché il liquido è già salato di suo.
E se l’acqua non è abbastanza per sostituire il brodo? Invece che per risottare usala per la mantecatura finale, il risultato sarà ugualmente buono.
3. Per cuocere la pasta
È l’uso più semplice ma anche quello meno noto dell’acqua di governo della mozzarella: usarla al posto dell’acqua del rubinetto per cuocere la pasta o il riso, in particolare se hai avete in mente piatti a base di carne o verdure, meno se la ricetta prevede l'utilizzo di pesce e crostacei.
Il procedimento di cottura è quello "classico": portare a ebollizione e poi cuocere per il tempo necessario riportato sulla confezione di pasta e riso.
Ti raccomandiamo, anche in questo caso, di prestare attenzione al grado di salatura.
4. Per l’ammollo di legumi e cereali
Un altro modo per non sprecare né il liquido della mozzarella né l’acqua corrente è usare l’acqua di governo per mettere in ammollo i legumi e i cereali da reidratare, un processo che li rende più digeribili e ne accorcia i tempi di cottura.
Grazie alla presenza di proteine e sali minerali i legumi si arricchiranno di componenti incredibilmente nutrienti e diventeranno ancora migliori di quanto non siano dal punto di vista nutrizionale; questo avviene perché i legumi, quando sono ammollo, assorbono il liquido e, in questo caso, anche le sostanze che esso contiene.
Una volta terminato il tempo necessario per l'ammollo, il liquido di governo della mozzarella andrà buttato: è infatti ottimo per l’ammollo ma non adatto alla cottura dei legumi.
Come si conserva l’acqua di governo
Non è detto che tu debba usare l’acqua di governo della mozzarella nell’immediato, puoi conservarla ma devi farlo adeguatamente per preservarne tutte le eccezionali caratteristiche.
Riponila in un barattolo o contenitore dalla chiusura ermetica e conservala in frigorifero: l’ideale è consumarla entro 2 o 3 giorni, c’è chi la conserva anche di più ma è meglio non andare mai oltre i 10 giorni.
In alternativa la puoi anche congelare, ricorda solo di scongelarla adeguatamente facendo in modo da mantenere la catena del freddo: dal freezer, cioè, va passata in frigo in attesa che si sciolga.
Può capitare di aprire il frigorifero o la dispensa, oppure di notare direttamente al supermercato, una confezione che si è gonfiata come se dentro fosse stata iniettata dell'aria. È un fenomeno che certamente fa sorgere qualche dubbio: è un qualcosa di innocuo oppure è un segnale qualcosa non va? È la scienza a spiegarlo.
Il fenomeno delle confezioni gonfie: cosa significa
Il fenomeno delle confezioni gonfie, secondo quanto spiegato da microbiologi alimentari, si chiama “bombaggio” e riguarda vari tipi di alimenti, soprattutto quelli soggetti a fermentazioni.
Dal punto di vista fisico, il bombaggio si verifica quando la pressione interna della confezione supera quella esterna, provocando un rigonfiamento particolarmente evidente dell’involucro.
La spiegazione scientifica comprende attività microbica, fermentazione e reazioni chimiche: batteri e lieviti possono produrre gas; la fermentazione genera gas; reazioni chimiche possono liberare gas in determinate condizioni.
Si tratta del cosiddetto "bombaggio chimico" che, a differenza di quello microbico, non è causato da batteri ma da un difetto di fabbricazione del contenitore.
Imperfezioni nell’imballaggio, pressione atmosferica e altre variabili possono influenzare la formazione di gas e il rigonfiamento dell’imballaggio.
Quali alimenti rischiano maggiormente di provocare il bombaggio
Il fenomeno del bombaggio può interessare numerose categorie di alimenti confezionati, sebbene il rischio e le cause che lo determinano varino in funzione delle caratteristiche del prodotto, del tipo di confezionamento e delle modalità di conservazione.
In generale, tutti gli alimenti confezionati in contenitori ermetici possono andare incontro a un aumento della pressione interna, ma alcune categorie risultano particolarmente sensibili.
Le conserve rappresentano senza dubbio la categoria più comunemente associata al bombaggio: rientrano in questo gruppo le conserve vegetali, le conserve di carne, i prodotti ittici, i legumi, i sughi pronti e tutti gli alimenti confezionati in barattoli di vetro o lattine metalliche e sottoposti a trattamenti di pastorizzazione o sterilizzazione.
I microrganismi presenti possono moltiplicarsi utilizzando i nutrienti dell'alimento e produrre gas che aumentano progressivamente la pressione interna del contenitore.
Così, la mozzarella fresca o altri latticini presentano rischi particolari di bombaggio se non conservati correttamente o esposti a variazioni di temperatura.
Confezione gonfia: si può consumare?
Affrontiamo ora il dubbio principale che ti coglie quando trovi una confezione gonfia: il prodotto può ancora essere consumato?
La risposta, in entrambi i casi, è no: quando ti trovi di fronte a una confezione gonfia devi buttarla, senza nemmeno aprirla o, peggio che mai, assaggiarla.
Può sembrarti una soluzione estrema, in realtà è una precauzione fondamentale per la tua salute: nell’alimento all’interno della confezione gonfia, infatti, potrebbero essersi già sviluppati microrganismi patogeni che possono causare malattie anche se li ingerisci in quantità molto ridotte.
Sebbene, come abbiamo visto, il bombaggio possa talvolta avere cause esclusivamente fisiche, nella maggior parte dei casi rappresenta un possibile segnale di alterazione microbiologica.
Aprire una confezione gonfia significa esporsi a un alimento che potrebbe aver subito importanti modificazioni chimiche e biologiche, non sempre riconoscibili a vista o dall’odore, mentre l’assaggio può comportare un rischio per la salute anche se la quantità ingerita è minima.
Esistono, infatti, batteri e tossine che non alterano in modo percepibile le caratteristiche organolettiche dell'alimento, quindi affidarti esclusivamente ai sensi può indurti a consumare un prodotto potenzialmente pericoloso.
Aprire una confezione gonfia può inoltre comportare la fuoriuscita improvvisa del gas accumulato durante l'alterazione.
Se una confezione appare chiaramente bombata e si sospetta un'alterazione, è preferibile manipolarla il meno possibile e smaltirla secondo le indicazioni previste per i rifiuti domestici, evitando qualsiasi utilizzo del contenuto.
Cosa fare se trovi una confezione gonfia a casa
Se sei al supermercato e trovi una confezione gonfia segnalalo subito al personale, in modo che possa essere rimossa.
Come ti devi comportare, invece, quando trovi una confezione gonfia a casa? Per prima cosa valuta quando l’hai comprata: se è un acquisto del giorno stesso o di pochi giorni prima, e la data di scadenza non è ancora arrivata, puoi tornare al supermercato, scontrino alla mano, per avere un rimborso.
Se invece è passato troppo tempo per riconsegnarla, o magari non hai più lo scontrino come prova d’acquisto, l’unica cosa da fare è buttare via il prodotto.
Il consiglio, in questo caso, è di non aprire comunque la confezione per separare gli alimenti dall’involucro: per ridurre il rischio di contaminare l'ambiente domestico è meglio buttarla per intero, senza bucarla o separare le parti, nel sacco dell'indifferenziato.
Anche nel caso del bombaggio, la prevenzione può aiutarti a ridurre il rischio della comparsa del fenomeno.
L’accortezza principale da seguire è conservare correttamente i prodotti più soggetti al bombaggio, rispettando le istruzioni di conservazione fornite sulle etichette e riponendoli quindi negli ambienti più adatti; una regola semplice che può aiutarti è rispettare lo stesso posto di conservazione presente al supermercato.
Fondamentale anche evitare gli shock termici: le variazioni di temperatura estreme e improvvise, come il congelamento seguito da scongelamento, possono causare il gonfiore dei prodotti confezionati.
Mantieni i prodotti nella temperatura consigliata nelle modalità di conservazione in etichetta.
Sul sito pizza.it ho trovato questo suggerimento e funziona! Si taglia a fettine o a pezzetti la mozzarella, si mette su un piatto, si infila in microonde a bassa potenza per il tempo sufficiente a che si intiepidisca; la tirate fuori, la strizzate, la mettete in un colino una decina di minuti. Poi la usate sulla pizza.
Macchina imbustatrice di mozzarelle e bocconcini con liquido di governo
La verifica pratica è utile ma resta fondamentale non utilizzare la mozzarella in caso di confezione gonfia e seguire le norme di sicurezza alimentare.
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