Se anche tu rientri nel gruppo di persone che ancora rimane spiazzata dall’idea di usare un termometro sulla carne alla griglia, una volta terminato il momento di grande ilarità per la battuta di cui sopra, ti chiedo di fidarti di me: il termometro è un elemento centrale della cucina barbecue e probabilmente l’unico accessorio davvero determinate.
Capirlo davvero passa necessariamente attraverso la comprensione di come funziona una cottura nel mondo barbecue e di conseguenza come riuscire a governarla. Se non è la prima volta che mi leggi e magari hai già iniziato il mio percorso di formazione Grill Experience, hai già imparato che nulla viene fatto a caso e che ogni tua azione in griglia ha sempre una conseguenza, anche la più piccola.
Concetti chiave sulla temperatura e sulle cotture
Elementare Watson… ma quale temperatura ed in quale circostanza? Ovvero la temperatura dell’ambiente di cottura, che circonda il cibo e che ne determina le reazioni in funzione delle sollecitazioni che decidiamo di adottare, ossia delle caratteristiche finali che vogliamo attribuirgli.
Sempre se non sei uno studente fuori corso e se da bravo stai studiando ciò che insegno, sai benissimo però che esistono diversi set up che anche solo nella cucina barbecue di base, puoi adottare. Nella cottura diretta, occorre chiarire fin dal principio un concetto errato piuttosto diffuso che riguarda la temperatura di esercizio: misurare la temperatura espressa dal dispositivi in termini di gradi misurati attraverso il termometro a coperchio ormai in dotazione a qualsiasi grill, è non solo sbagliato ma concettualmente fuorviante.
Una cosa che ho più volte dimostrato sia nei miei corsi che su numerosi post nel Grill Experience Club è che applicando i giusti principi, i risultati su una bistecca grigliata a 250°C o a 350°C sarebbero decisamente simili. Sulle cotture dirette sulle quali prevale cosi tanto l’effetto di irraggiamento, i 20°C in più o in meno sono quindi davvero poco rilevanti, per non dire insignificanti.
Troppo semplicistico? Tutt’altra questione è quella delle Cotture Indirette. Immagina di cuocere una torta in un forno a 200°C piuttosto che a 180°C: in questo caso 20°C di differenza iniziano a farsi sentire decisamente di più, non è vero?
Presupposti fisici della misurazione e del cuore della carne
E la cosa interessante è che esiste una relazione diretta tra il grado di denaturazione e la temperatura raggiunta dal cibo. In altre parole, giusto per andare sul concreto attraverso un esempio, quel particolare grado di cottura che si può vedere nel roast-beef all’inglese, con quel rosa della fetta così distintivo e riconoscibile, corrisponde ad un preciso grado di cottura, misurabile attraverso un termometro per alimenti.
In realtà per cercare di essere completamente esaurienti, bisognerebbe dire a completamento dell’argomento che se è vero che ad un certo grado di denaturazione corrisponde una temperatura, lo è altrettanto il fatto che ogni cibo ha le proprie caratteristiche in termini di percentuale di grasso, dimensione delle fibre, umidità intrinseca e mille altre variabili che fanno si che poi la temperatura di cottura desiderabile possa variare da una tipologia di materia prima all’altra, per non parlare di preparazioni come la bistecca che di temperature di cottura target ne possono avere diverse a seconda dei gusti personali.
Interessante, ma perché mi fai questa distinzione? Lo so bene, ma credimi che capire questo passaggio ti sarà utile per capire prestazioni e costo conseguente in una termometro per carne alla griglia. Dammi fiducia e entriamo ora nel merito della tua scelta.
Tipologie di termometro e principi di funzionamento
In sostanza, su questo tipo di termometro barbecue l’asticella all’estremità opposta rispetto a quella in cui si trova la punta con il rilevatore di temperatura è attaccata direttamente ad un indicatore che mostra il valore raggiunto. Il termometro a spillo è il compagno ideale delle cotture dirette. Queste infatti sono generalmente cotture veloci, su diversi tagli di carne di pezzatura piccola o al massimo media, spesso cotti in contemporanea e la cui temperatura di cottura cambia piuttosto velocemente.
Ne troverai un po’ di tutti i prezzi, dalle cinesate da pochi Euro a modelli davvero performanti e affidabili che possono tranquillamente superare le 100 Euro. Velocità di Lettura è certamente l’elemento più importante, perchè una cottura diretta si svolge a temperature sostenute. La velocità di rilevazione va da 1 secondo nei modelli migliori fino a 5 secondi; un livello minimo accettabile che è utile porre a 3.
Di base sono tutti termometri pensati per affrontare la lettura di cibi posti in cottura a temperature molto alte. È però vero che l’inconveniente è sempre dietro l’angolo: potresti mettere inavvertitamente a contatto la sonda con la griglia rovente o oltrepassare la carne e misurare la temperatura esponendo il rilevatore alle braci. Una maggiore resistenza a picchi di temperature aiuta a contenere i rischi.
Purtroppo questa variabile non è facilmente misurabile: i termometri per carne alla griglia sono dispositivi soggetti a sollecitazioni importanti e hanno vita diversa a seconda della coibentazione. Se vuoi il mio parere, un termometro a spillo sotto i 15 € è un investimento a perdere.
Elementi Accessori: su dispositivi a carbone è utile un termometro che consenta la lettura “just in time” a coperchio chiuso. La lettura può essere meno rilevante in questa impostazione, ma l’affidabilità resta un aspetto chiave: in genere la qualità migliora rispetto ai modelli a spillo, evitando però errori comuni dentro mobilifici.
Trasmissione, sonde e multi-sonda
Sistema di Trasmissione: i modelli cablati legano l’uso a una postazione, ma esistono soluzioni wireless: bluetooth e Wi-Fi. La versione Wi-Fi offre portata maggiore: modelli migliori arrivano a 300 m in linea d’aria. Numero di Sonde: è comune trovare display esterni che ospitano più di una sonda, fino a 6 letture contemporanee. Doppia Sonda è meno frequente ma presente in casi specifici.
Pid notizia: un Pid non è solo un termometro, ma un terminale esterno che oltre a sonda nel cibo ha una sonda a griglia e una ventola per gestire l’aria, mantenendo la temperatura di esercizio. Il sistema lavora finché la sonda nel cibo non indica la condizione desiderata.
Qualsiasi sia il termometro scelto, ricordati che è uno strumento a tua disposizione: utile ma non definitivo per la qualità di una grigliata.
Come posizionare la sonda e come interpretare la temperatura
Per capire dove posizionare la sonda e come leggere il cuore della carne, è utile una guida pratica. La sonda va collocata circa 4-5 cm dal cibo per evitare letture falsate dal freddo del pezzo che sta cuocendo. Il cuore è definito come il punto più protetto della materia prima, ma non è sempre il centro fisico: osso e grasso influenzano la trasmissione del calore.
Nei casi di cotture dirette, la sonda di griglia deve restare in contatto con la parte interna più significativa, evitando ossa e tessuti ad alto contenuto di grasso. Nei tagli grandi in cottura indiretta, posizionare la sonda in modo che non si danneggi durante il taglio è fondamentale: l’uso di due sonde per il roast beef o per il pollo intero è comune per monitorare diverse parti della carne.
Che cosa fare per una gestione corretta e sicura
Imparare come usare un termometro barbecue significa anche prendersene cura: non immergere mai la sonda in acqua, usare una spugna umida per pulire e verificare periodicamente l’allineamento tra valore rilevato e reale. Evitare di esporre la sonda a temperature estremamente alte o di danneggiarla durante la pulizia. Per misure al cuore, i termometri a sonda o i modelli istantanei offrono diverse opzioni a seconda delle esigenze.
La gestione della temperatura è essenziale: per la carne rossa si può lavorare intorno ai 63-65°C per una cottura media, mentre per la carne bianca si mantiene tra 75-85°C a seconda del grado di cottura desiderato e della sicurezza alimentare. Nelle cotture indirette, la temperatura ambiente e la ventilazione influenzano fortemente le letture: usare un termometro affidabile è indispensabile per ottenere la giusta succulenza e sicurezza.
Stili di termometri e consigli pratici
Termometro istantaneo: adatto per misurare rapidamente la temperatura interna della carne, o per controllare diverse zone in preparazioni complesse come pulled pork o brisket.
Termometro a sonde: utile per monitorare la temperatura in griglia e l’alimento; può gestire 2-6 sonde contemporaneamente e offre opzioni di connettività come Bluetooth o Wi-Fi a seconda del modello.
Termometro a sonde con Bluetooth: facilita il monitoraggio dal cellulare con allarmi e grafici, utile per chi vuole seguire la cottura senza essere vincolato al grill.
Termometro a sonde con connessione wireless trasmittente/ricevente: consente di spostarsi per casa mantenendo il controllo a distanza e impostando segnali acustici.
Termometro a sonde Wi-Fi: permette monitoraggio remoto via cloud e aggiornamenti in tempo reale; utile per grigliate lunghe o per controlli a distanza.
PID (centralina con ventola): mantiene la temperatura stabile regolando l’aria di combustione attraverso una ventola controllata dall’unità centrale.
Ricapitolando utile e pratico
La cucina barbecue è una disciplina in cui la scienza della temperatura è cruciale. La temperatura al cuore è la chiave per un grado di cottura uniforme e sicuro. I termometri digitali e a sonde rappresentano strumenti indispensabili per garantire risultati costanti, concedendo più tempo per socializzare e godersi l’esperienza del barbecue.
Qual è il legame tra la scelta del termometro e la resa finale? Ogni modello ha i suoi pro e contro, ma l’obiettivo comune resta: misurare con precisione il cuore dell’alimento e controllare la temperatura dell’ambiente di cottura per ottenere una grigliata gustosa e sicura.
